Σάββατο, 13 Φεβρουαρίου 2016

Η καλλιέργεια του κακάο. Η συγκομιδή και η επεξεργασία του κακάο (Β΄ Μέρος)

Ο πολλαπλασιασμός και η προετοιμασία της γης
Τα σπορόφυτα γενικά χρησιμοποιούνται για φυτεύσεις. Αυτά μεγαλώνουν στα φυτώρια, όπου η σκιά, η προστασία από τον άνεμο, η θρέψη και η άρδευση παρέχονται.
Οι σπόροι υβριδίου συχνά προέρχονται από το εμπόριο, αλλά ακόμη και μ’ αυτούς, τα φυτά που έχουν αναπτυχθεί μπορούν να διαφέρουν σημαντικά στη ανάπτυξη και την απόδοση. Ο σπόρος συλλέγεται από ώριμους λοβούς και αν οι φρέσκοι κόκκοι φυτευτούν αμέσως τουλάχιστον το 90% θα φυτρώσουν σε δυο βδομάδες. Η φύτευση των σπόρων κατ’ ευθείαν στο χωράφι δεν είναι πρακτική, λόγω της απουσίας της άρδευσης και των προβλημάτων με τα ζιζάνια και της διαχείρισης με τα παράσιτα.




Ο αγενής πολλαπλασιασμός χρησιμοποιείται όπου είναι επιθυμητά τα επιλεγμένα χαρακτηριστικά. Τα δέντρα που προκύπτουν είναι περισσότερα ομοιόμορφα στην ανάπτυξη και στην απόδοση, από εκείνα των φυτών που προκύπτουν από σπόρο. Διάφορες τεχνικές συμπεριλαμβανομένου των μοσχευμάτων της ρίζας, ο ενοφθαλμισμός και ο εμβολιασμός χρησιμοποιούνται. Ο πολλαπλασιασμός του κακάου in-vitro παρουσιάζει ειδικά προβλήματα και αξιόπιστες, οικονομικές μέθοδοι για τον πολλαπλασιασμό καλλιέργειας ιστών δεν έχουν αναπτυχθεί.

Τα νεαρά φυτά του κακάο μπορεί να φυτευτούν στο χωράφι μετά από 3 ως 6 μήνες. Διότι η εγκατάσταση δίχως τη σκιά είναι σπανίως επιτυχής, η σκιά πρέπει να εδραιωθεί πριν τη φύτευση στο χωράφι. Εκτός από την ηλιοπροστασία, η παρουσία των δέντρων που δημιουργούν τη σκιά μειώνει την έκθεση στον άνεμο και παρέχει ένα καλύτερο μικροκλίμα. Η τακτική της σκιάς περιλαμβάνει:

-τη διατήρηση του υπόλοιπου δάσους

-τη φύτευση προσωρινών και μόνιμων σκιόφιλων ειδών

-τη ταυτόχρονη φύτευση ειδών που επίσης παρέχει εμπορική απόδοση.

Η απομάκρυνση της σκιάς είναι πιθανή μετά από 3 ως 4 έτη. Σε πολλές περιπτώσεις οι ανεμοφράχτες θα είναι ωφέλιμοι ή και αναγκαίοι. Η πυκνότητα φύτευσης εξαρτάται από:

-το σφρίγος των δέντρων

-την ηλιοπροστασία

-το σύστημα της καλλιέργειας

Μπορεί να κυμανθεί από 800-3000 δέντρα / εκτάριο με περίπου 1200 δέντρα / εκτάριο να είναι συνήθως στη Μαλαισία υπό μόνιμη σκιά.

Η λίπανση της φυτείας

Περί τα 200 κιλά άζωτο(Ν), 25 κιλά φώσφορο(Ρ), 300 κιλά κάλιο(Κ) και 140 κιλά ασβέστιο(Ca) απαιτούνται ανά εκτάριο για να καλλιεργηθούν τα δέντρα πριν την παραγωγή των λοβών. Για καθένα από τα 1000 κιλά ξηρών κόκκων που συγκομίζονται, περίπου 20 κιλά Ν, 4 κιλά Ρ και 10 κιλά Κ απομακρύνονται. Αν οι φλούδες των λοβών απομακρυνθούν από το χωράφι, η ποσότητα του καλίου(Κ) που απομακρύνεται αυξάνεται σε 50 κιλά περίπου.

Η εδαφική ανάλυση και η ανάλυση των φύλλων μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να προσδιορισθούν οι ανάγκες των θρεπτικών στοιχείων της καλλιέργειας. Υπάρχουν κάποια προβλήματα με την ανάλυση των φύλλων εξαιτίας της δυσκολίας στη δειγματοληψία των φύλλων της ίδιας ηλικίας και της επίδρασης της σκιάς στη σύνθεση των θρεπτικών στοιχείων των φύλλων.

Το κλάδευμα

Το κακαόδεντρο που πολλαπλασιάζεται από σπόρο κλαδεύεται για να αναπτύξει την επιθυμητή βλαστική δομή. Το κλάδευμα κυρίως χρησιμοποιείται για να περιορίσει το ύψος των δέντρων. Η πρώτη διακλάδωση, η ονομαζόμενη «jorquette» πρέπει να σχηματισθεί στα 1,5 με 2 μέτρα. Επιπλέον οι λαίμαργοι βλαστοί αφαιρούνται συνεχώς εμποδίζοντας τις ακόλουθες «jorquettes» και περιορίζοντας την περαιτέρω κατακόρυφη ανάπτυξη. Κάποια κλαδεύματα των κλαδιών του κακαόδεντρου μπορεί να απαιτούν τη διατήρηση της ομαλότητας στη δομή και τη αφαίρεση των χαμηλών κλαδιών που κρέμονται. Το τελικό αποτέλεσμα είναι η μορφή του δέντρου να έχει μια κόμη σε τέτοιο ύψος που να είναι βολική η διαχείριση του. Τα φυτά με αγενή πολλαπλασιασμό έχουν διαφορετική βλαστική δομή και απαιτούν διαφορετική διαχείριση. Υπάρχει μια μικρή απόδειξη για την αξία της τακτικής του κλαδεύματος για την προαγωγή της υψηλής απόδοσης. Το μηχανικό κλάδευμα (φυτικός φράχτης) δεν είναι εφαρμοστέο.

Η συγκομιδή, η επεξεργασία του κακάου και η εξαγωγή των κόκκων

Η συγκομιδή του κακάου δεν περιορίζεται σε μια συγκεκριμένη περίοδο, αλλά επεκτείνεται πάνω από μερικούς μήνες και σε ορισμένες περιοχές μπορεί να υπάρχουν λοβοί διαθέσιμοι για συγκομιδή καθ’ όλη τη χρονιά. Συνήθως υπάρχουν μια ή δυο περίοδοι συγκομιδής σε αιχμή που επηρεάζονται από την άνθηση ως απάντηση στις βροχοπτώσεις. Οπωσδήποτε η θερμοκρασία και η σοδειά που ήδη βρίσκεται στο δέντρο θα επηρεάσει επίσης την άνθηση έτσι ώστε το ετήσιο καλλιεργητικό σχέδιο μπορεί να ποικίλει σε περιοχές με σχετικά ομοιόμορφο κλίμα.

Στην ωρίμανση οι λοβοί αλλάζουν από πράσινο χρώμα σε βαθύ κόκκινο, σε κίτρινο ή πορτοκαλί. Μόνο οι ώριμοι λοβοί που έχουν αλλάξει χρώμα συγκομίζονται. Οπωσδήποτε ο χρόνος δεν είναι κρίσιμος, αφού οι υπό ωρίμανση λοβοί θα ζυμωθούν ικανοποιητικά και οι ώριμοι λοβοί μπορούν να αφεθούν στο δέντρο για 2 ως 3 εβδομάδες. Στη συνέχεια, οι λοβοί μπορούν να σαπίσουν και οι κόκκοι μπορούν να φυτρώσουν μέσα στο λοβό. Η συγκομιδή γίνεται με το χέρι και για να κόψουν τους λοβούς από το δέντρο χρησιμοποιούν μεγάλα μαχαίρια ή σουγιάδες, αφού με το τράβηγμα οι λοβοί από το δέντρο μπορούν να ζημιώσουν το διογκωμένο προστατευτικό στρώμα από όπου προκύπτουν τα άνθη και να προκαλέσουν σχίσιμο στο φλοιό.

Μετά τη συγκομιδή οι λοβοί ανοίγουν για να εξαχθούν οι υγροί κόκκοι και αυτό πρέπει να γίνει αμέσως ή να καθυστερήσει για λίγες μέρες. Αυτό είναι επίσης το εγχειρίδιο λειτουργίας – συνήθως ο λοβός κόβεται ανοιγμένος και οι κόκκοι απομακρύνονται με το χέρι. Ο πλακούντας ο οποίος ενώνει τους κόκκους μέσα στο λοβό κατά προτίμηση διαχωρίζεται από τους υγρούς κόκκους πριν από τη ζύμωση. Οι μηχανές έχουν αναπτυχθεί για το σπάσιμο των λοβών και την εξαγωγή των κόκκων, αλλά δεν έχουν εγκριθεί επισήμως εξ’ αιτίας της δυσκολίας του διαχωρισμού των υγρών κόκκων από τα σπασμένα κομμάτια του λοβού ή εξ’ αιτίας της μη καταλληλότητας στις απαιτήσεις της καλλιέργειας του κακάου.

Η ζύμωση και η ξήρανση του κακάου

Η ζύμωση και η ξήρανση είναι οι τελευταίες ενέργειες που γίνονται στη γεωργική εκμετάλλευση πριν από την εμπορία ως ξηροί κόκκοι. Η ζύμωση είναι ουσιώδης για την ανάπτυξη του αρώματος της σοκολάτας (πέρα από την ανάπτυξη κατά τη διάρκεια του καβουρντίσματος των κόκκων). Μετά από την εκχύλιση, οι υγροί κόκκοι που βρίσκονται χύμα βαθμιαίως θερμαίνονται, ως συνέπεια της εξωθερμικής χημικής αντίδρασης που προκαλείται από τη δραστηριότητα των μικροοργανισμών στον πολτό. Αρχικά η κόλλα διασπάται και αποστραγγίζεται ως υγροποιημένος ατμός. Μετά από 36 ως 72 ώρες οι κόκκοι εξουδετερώνονται και μια σειρά από χημικές μεταβολές συμβαίνουν εσωτερικά στον κόκκο, μερικοί από τους οποίους παρατείνουν τη δράση τους κατά τη διάρκεια της ξήρανσης.

Αν και χημικά είναι πολύπλοκο, οι μέθοδοι της ζύμωσης είναι απλοί. Η ζύμωση πραγματοποιείται σε ειδικά κατασκευασμένα ξύλινα κουτιά, σε καλυμμένους σωρούς από φύλλα μπανάνας ή σε καλάθια. Ένα μεγάλο μέρος της θερμότητας που παράγεται διατηρείται με μόνωση, αλλά αυτό είναι πιο δύσκολο για μικρές ποσότητες κόκκων και ένα ελάχιστο ποσό περί τα 90 κιλά απαιτείται όταν χρησιμοποιούνται οι παραδοσιακοί μέθοδοι σωρού ή σε κουτιά. Η διαδικασία συνήθως διαρκεί από 5 ως 7 μέρες για να ολοκληρωθεί αναλόγως του τύπου του κακάου που καλλιεργείται, αλλά και την τοπική πρακτική. Ο σωρός των κόκκων ανακατεύεται ή αναδεύεται τουλάχιστον μια φορά για λόγους αερισμού.

Οι ζυμωμένοι κόκκοι έπειτα ξηραίνονται στον ήλιο ή με τεχνητά μέσα σε ένα επίπεδο που είναι ασφαλές για την αποθήκευση και τη μεταφορά (6-7% περιεκτικότητα σε υγρασία επί ξηράς βάσης). Η τεχνητή ξήρανση μπορεί να προκαλέσει στους κόκκους να είναι πολύ όξινοι αν αυτοί ξηρανθούν πολύ γρήγορα. Οι ξηροί κόκκοι διαλέγονται με το χέρι ή κοσκινίζονται και λιχνίζονται μηχανικά για να αφαιρεθούν οι προβληματικοί και θρυμματισμένοι κόκκοι.

Ο «δείκτης του λοβού» εκφράζει τον αριθμό των λοβών που απαιτούνται για να παράγουν 1 κιλό ξηρών κόκκων. Ένας χαμηλός δείκτης συνήθως σημαίνει καλό μέγεθος κόκκων και ένα ασφαλές κόστος συγκομιδής αφού υπάρχει μεγάλο βάρος κόκκων /λοβό. Η «ανάκτηση» είναι η αναλογία των ξηρών ζυμωμένων κόκκων προς υγρούς αζύμωτους κόκκους εκφρασμένα σε εκατοστιαίο ποσοστό. Αυτό κυμαίνεται από 40% περίπου για τους υπό ωρίμανση λοβούς ως 45% για υπερώριμους λοβούς, αλλά επηρεάζεται επίσης από την ποικιλία και την εποχή.

Η επεξεργασία

Η παρασκευή του κακάου στα κύρια συστατικά που χρησιμοποιούνται στη σοκολάτα και τα παραπροϊόντα είναι γενικά μια βιομηχανική διαδικασία που απαιτεί τεχνογνωσία και ειδικευμένο εξοπλισμό. Τα φυσικά χαρακτηριστικά που αξιολογούνται από παρασκευαστές για να καθορίσουν την ποιότητα των κόκκων του κακάου (επιπροσθέτως και στα χαρακτηριστικά του αρώματος) παρουσιάζουν ενδιαφέρον για τους καλλιεργητές. Το μέσο βάρος του κόκκου αναμένεται να είναι 1,0 ως 1,2 γραμμάρια, που αντιστοιχεί σε ένα «μέτρο κόκκου» από 100 – 83 κόκκους ανά 100 γρ. Ένα χαμηλό ποσοστό περιβλήματος είναι επιθυμητό καθώς το περίβλημα αφαιρείται στη διαδικασία παρασκευής και δεν έχει καμία αξία – 11-17% είναι αντιπροσωπευτικό. Η περιεκτικότητα σε λίπος των κοτυληδόνων είναι σημαντική, αφού το βούτυρο του κακάου έχει υψηλή αξία – τουλάχιστον 53% προτιμάται.

πηγή: https://www.daff.qld.gov.au/

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...